Segurança Alimentar
	A maioria das bactérias morrem a temperaturas superiores a +65ºC e permanecem inactivas
	a temperaturas inferiores a +3ºC. Essa faixa de temperatura é chamada zona de risco, e é
	quando os microrganismos se desenvolvem. Em condições ideais as bactérias multiplicam-se
	rapidamente; uma única bactéria cria outras 262 mil em 6 horas, e 68 milhões em 12 horas.
	O princípio básico da segurança alimentar consiste em esterilizar os alimentos,
	cozendo-os, a temperaturas superiores a +70ºC, e a seguir arrefecendo-os
	rapidamente até a temperatura de +3ºC, saindo assim, no menor tempo
	possível, da zona de risco. Existem equipamentos modernos, chamados Células
	de Arrefecimento Rápido, que conseguem arrefecer rapidamente grandes
	quantidades de alimentos em 90 minutos, ou menos. A esse processo dá-se o
	nome de  ultracongelação. Somente os produtos assim tratados podem ser
	postos a venda com a denominação ultracongelado (decreto-lei nº 251/91)
	No congelação lenta, utilizada em nossas casas, formam-se cristais de gelo de grande
	tamanho, que danificam as células dos alimentos, perfurando-as, fazendo-as perder
	humidade e nutrientes. Isso é evitado com o arrefecimento rápido da temperatura. O
	processo de ultracongelação retém as qualidades do processo de cozedura, preservando a
	cor, o aroma, a textura, a estrutura molecular e o valor nutritivo dos alimentos.
	O processo de ultracongelação atinge uma temperatura inferior a –18ºC. A esta
	temperatura os microrganismos seguramente não se desenvolvem, e os alimentos podem
	ser mantidos por muito tempo (no mínimo 6 meses). É um processo absolutamente natural
	de conservação. Não requer quaisquer conservantes artificiais (muitas vezes nocivos à
	saúde).
	Na regeneração, os alimentos «acordam» e voltam ao mesmo estado original pós-cozedura.
	Tão bons como quando acabados de fazer.
	Publicações
	"A mesa com o inimigo", revista Visão nº 813 em 02-Out-2008
	Links de referência
	ASAE - Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
	Autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da
	fiscalização económica.
	http://www.asae.pt
	EFSA - European Food Safety Authority
	Instituição europeia responsável por assegurar a nível comunitário, um elevado nível de
	protecção de saúde e de vida para os consumidores.
	http://www.efsa.europa.eu
	FDA – Food and Drug Administration
	Órgão do governo norte-americano responsável pela aprovação e fiscalização de alimentos,
	ingredientes alimentares e medicamentos.
	http://www.fda.gov
	Codex Alimentarius
	Comissão criada em 1963 pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United
	Nations) e pela OMS (Organização Mundial de Saúde) para desenvolver normas alimentares,
	regulamentos e código de práticas. O objectivo principal é a protecção da saúde dos
	consumidores, assegurando práticas de comércio claras e a coordenação de todas as
	normas alimentares acordadas pelos organismos governamentais.
	http://www.codexalimentarius.net